速食馄饨调味增香料的配方分析
发布时间: 2022-3-28 13:56:05

热风干燥速食馄饨是一种沸水冲泡即食食品,好的速食馄饨不仅要面皮薄、爽滑和高复水性,还要合理搭配香气浓郁,味道鲜美的调料。因为速食馄饨生产工艺的特殊性,目前其生产主要集中在绍兴市、上虞和富阳,调料技术成熟的很少,多数厂家是采购传统方便面配料厂家的粉包和酱包,与速食馄饨的匹配性较差。 而调味、增香与工艺必须高度对应吻合,馅料和汤料需统一调味、相互协调方可赢得消费者的青睐。速食馄饨调味增香料应该与产品风味、江浙饮食文化协调一 致。调味和汤料要求清爽,淡化其它味道,突出主体香味。解决某些产品刚开始食用时感觉特别美味,吃多了闻到就反胃并满身味道等问题。

 

一、原料

新鲜猪前腿肉,切除筋膜市售;食盐市售;味精,MSG 99% 味之素;I+G 味之素;白胡椒粉、生姜粉上虞创味食品;食品级SiO2天津春雯;棕榈油青岛瑞宇;脱水虾皮、紫菜舟山永鑫食品;猪肉提取物广东百汇源;猪油提取物深圳唐正;乙基麦芽酚 陕西天汉;天然多肽江阴协和食品;麦芽糊精南通云峰。

 

二、设备

FA/JA 系列电子天平,10kg电子台称上海方瑞;V 型粉末混合机无锡庆鑫;100L带搅器的夹层锅温州长宏;GR500 型滚揉机山东瑞合。

 

三、检测试验

味精与 I+G 合理搭配可使鲜味倍数呈几何级上 升。试验中通过鲜味基数口感测试得出味精鲜味口 感饱和临界值(汤料味精为 350 mL15 g),食用馄饨时,每15g粉包(鲜味剂占 15%)冲泡成 350 mL 左 右的汤料。为了在降低用量的同时保证鲜度,需要把 鲜味呈味倍数提高到 6~7,通过表 1 计算得到 3 种配 比:2.24 g 味精+0.14 g I+G;2.08 g 味精+0.16 g I+G;1.94 g 味精+0.17g I+G。

 

 

 

试验中定位设计清爽型口味,突出主体香味,淡化其它味道。在上述咸鲜调味平台的基础上,通过感官评定来筛选基础调味料及其料浓度范围,见表3。根据各种原料的香味强度和食用口感协调,筛选相应的添加量。

 

香辛料可选用胡椒粉、生姜粉、蒜粉等;调配香精可选用乙基麦芽酚、香兰素等;美拉德反应型香精选用天然猪肉提取物;肉类酶解物选用天然多肽等[2]。在基本调味的基础上,以鲜肉为速食馄饨调味为例,设计L3(3 4)正交表(见表 4)进行配方试验,采用评分检验法感官评定调味料品质。

 

猪肉提取物是定向酶解及美拉德反应型天然调味料,热稳定性好,可使调料的猪肉头香自然并增加底味的浓厚感。粉状猪肉香精通常头香不足。液态猪油香精头香足,但是缺底味,试验中猪肉提取物和猪油提取物发挥了很好的互补作用。天然多肽可协调头香和底味,使其味道自然、连贯。乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应,很少的用量就可明显增加产品的肉香,使口感由粗糙变得细腻,因此产品调试后应将粉料密闭熟成一段时间,使产品品质更佳。

 

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