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速食馄饨调味增香料的配方分析
发布时间: 2022-6-21 10:09:29     发布人: 柘大检测

针对速食馄饨与其调味料匹配性很差的问题,通过构建咸鲜调味平台和复合调味设计,研制出鲜 肉味速食馄饨调味增香料配方(包括粉末调料包和油脂调味包)。同时用此配方对速食馄饨馅料进行调味增香,使其风味协调一致。

 

原料新鲜猪前腿肉,切除筋膜市售;食盐市售;味精,MSG 99% 味之素;I+G 味之素;白胡椒粉、生姜粉上虞创味食品;食品级 SiO2 天津春雯;棕榈 青岛瑞宇;脱水虾皮、紫菜舟山永鑫食品;猪肉提取物广东百汇源;猪油提取物深圳唐正;乙基麦芽酚陕西天汉;天然多肽江阴协和食品;麦芽糊精南通云峰。

 

鲜味基础调味面

味精与I+G合理搭配可使鲜味倍数呈几何级上升。试验中通过“鲜味基数口感测试”得出味精鲜味口 感饱和临界值(汤料∶味精为 350 mL∶15 g),食用馄 饨时,每 15 g 粉包(鲜味剂占 15%)冲泡成 350 mL 左 右的汤料。为了在降低用量的同时保证鲜度,需要把 鲜味呈味倍数提高到 6~7,通过表 1 计算得到 3 种配 比:2.24 g 味精+0.14 g I+G;2.08 g 味精+0.16 g I+G;1.94 g 味精+0.17g I+G。

 

基础咸鲜调味平台设计

各种鲜味剂都必须与食盐共同作用才能完美地体 现咸鲜味,试验中研究食盐和鲜味剂在呈味强度上的 平衡。据 0.8% 1.0%左右[1]。综合考虑食盐和味精的平衡关系,复合 调味料中其他成分的味掩盖作用。设计的 个配比见 2,通过感官评定(35 mL 水溶解稀释),筛选咸鲜味 剂的最适配比添加量。

 

 

猪肉提取物是定向酶解及美拉德反应型天然调味 料,热稳定性好,可使调料的猪肉头香自然并增加底味 的浓厚感。粉状猪肉香精通常头香不足。液态猪油香 精头香足,但是缺底味,试验中猪肉提取物和猪油提取 物发挥了很好的互补作用。天然多肽可协调头香和底 味,使其味道自然、连贯。乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应,很少的用量就可明显增加产品的肉香,使口感由 粗糙变得细腻,因此产品调试后应将粉料密闭熟成一 段时间,使产品品质更佳。

 

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