正宗川味卤水制作小窍门
发布时间: 2019-10-18 10:38:25

正宗川味卤水制作小窍门


制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。

也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。


香料配方:


八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克香油20


汤料配方


棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250

调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克) 精盐、鸡精各适量


制法:


1.制汤

棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。


2.香料处理

草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。


3.制卤

鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。


4、油锅烧热后,放入葱姜蒜焙出香味;


5、放入鸭四件翻炒,鸭四件变色后,一次性放入足量的水,加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后,转小火慢慢煨;


6、煨至鸭四件露出汁水时,倒入适量生抽提鲜,时候可以加冰糖,开始收汁;


7、临出锅前,点少许醋,视盐味轻重,适量添加生抽提味,烧好后,让鸭四件浸泡在卤汁中,直至凉透,口味最佳。



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